ポイント、
混ぜ方と温度
乳化のキー
乳化ポイント
バターに卵を加えて混ぜる
バター油脂と卵の水分
反発し分離が起こりやすい
混ぜポイント
卵の乳化力と
バターの油脂の中に、卵の水分を細かい粒状に分散させる
ことで可能
乳化させる３ポイント
1.卵を数回に分けて、少量ずつ加える。
2.よくかき混ぜる。
3.卵の温度を適正に
乳化の作業
混ぜ合わせがポイントに
乳化性を発揮させる
油脂であるバターに、
分散させたい卵を少しずつ加えながら混ぜ合わせる
割合が多ければ、卵を分けて加える回数が増える
（２）よくかき混ぜる
水分を、細かい粒状にして分散し
分離し難くなる、
混ざったようなってから
さらに混ぜ続けると、
混ぜるのに少し力が必要に
つやが出てきます
クリーム状になり
乳化が完了します。
（３）温度を適正に
１５℃程度の卵をつかうこと
冷たい卵を使うと、バターが固まり混ぜられないで
分離する
分離し始めたときは、
修復する
小麦粉を加えて混ぜ、分離した水分を小麦粉に吸収させ
滑らかに
乳化は、このポイントで
上達してゆきます
グリーンエムアンドジャパン株式会社。
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