ピックル、
ピックル液、
ハムやソーセージ、燻製の味は、
ピックル液に
塩ベースで、そこにハーブやスパイスを、酒や水で煮た液でそこへ
材料を、漬けることで浸透圧により脱水と味付けがされるのです。
塩漬けの理由として生臭さと水分を取り除く塩抜がされた味わいが良く
浸透圧で置き換えされる塩分溶液中において、微生物が繁殖しにくいなど
塩は、肉に対して4～20％
乾塩法と湿塩法
直接、塩をすり込む乾塩法
塩水浸透液で漬込む湿塩法
ピツクル液は湿塩法
乾塩法の特徴
塩が不均等で無駄な塩分となる
脂分の多い肉は、空気に触れる部分が脂焼けたなる、
大量に処理出来、道具や設備が必要でない
湿塩法
仕込みに手間、
酸化しにくく、
塩分均等で、良好な仕上がり。
ソミュール液とピックル液の違い
これらの、ピツクル液として
的確な商材となるのが、
弊社のホワイト40です。
グリーンエムアンドジャパン株式会社,
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