てりつやしようゆ、
てり・つやがあるから
おいしそうに見える
食品の外観は、
てり・つやは、美味しさの要素
食品のてり・つやはどのようにして起きるのか
糖類によるてりつや
食品にてり・つやを与える調味液に糖類加えて、
糖類が食材の表面に膜を作り、コーティングすることで水分を保持、
てり・つやが生まれるから
糖類は砂糖だけより、
本みりんなどの糖類が含まれている調味料を使うことで、
てり・つやをより際立ちます。
食品
外観を決めるのは、焼き色
焼く調理方法の基本、
焼き色は、見た目を左右される重要点
メイラード反応
焼き色
素材そのものが焼けるものと、
メイラード反応があるのです
アミノ酸、還元糖の結合反応で、
加熱促進され、
メラノイジン褐色物質となり
焼き色に関係する
おいしそうに見える反応です。
崩れ
火加減
強すぎる火力
加熱による細胞壁の崩壊
細胞壁は、細胞を繋ぎ止める役割
細胞壁の崩壊を防ぐには
アルコールと糖の２つが有効
アルコールには、加熱時の溶解をとめ、煮崩れを防ぐ
糖分とアルコールとさまざまな糖が含まれているので、
ぴったりの調味料
弊社
フラグランス コーティングは、
これらの、要素を含む
てりつやの見た目を引き出す
複合調味料です。
グリーンエムアンドジャパン株式会社。
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