酢酸、

酢 

酢には通常4-8 %、最大18 %の濃度の酢酸が含まれており、調味料や防腐剤として古くから利用されてきた

酢は原材料の白米または玄米を蒸し、それらに麹菌と水を加えてアルコール発酵させます。 これに酢酸を作り出す酢酸菌を加えて酢酸発酵を行います。

この工程と熟成期間を経て酢が作られます。 熟成期間は早いもので数カ月、数年寝かせることもあり

 長い年月を寝かせた

酢は濃厚で非常に芳醇な味わいがあります

果実酢などが特に顕著で、

ぶどうが原料のバルサミコ酢などは20数年熟成させるなどまるで

ワインの様に貴重で高値で取引されています。