メラノイジン、
メラノイジン
メイラード反応による褐色色素
酸素や窒素を含む、
多様な高分子化合物
メラノイジンは、
フリーラジカルである
同時にラジカル捕捉剤として
作用を持つ
よって、食品の酸化を抑制する働きがある。
作用としては、
メラノイジンが金属とキレートを生成して封じ込めることが関与している
メラノイジンは、i
抗酸化作用、
活性酸素消去活性、
ヘテロ環アミノ化合物（発癌物質）に対する脱変異原活性などを有する
メイラード反応によって生じた
トリプトファン・グルコース反応液の抗酸化能は
ビタミンE
α-トコフェロールよりも強く、
合成抗酸化剤のBHA、BHTに匹敵
グルコースとグリシンの
アミノカルボニル反応で
生成した褐変物質による着色度が高いほどDPPHラジカル消去能も高くなる。
味噌は優れた抗酸化能力を持つ
味噌のラジカル補足能力は大半をメラノイジンによる
味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている
で、このメラノイジンが
醤油にも含まれている
肉や魚の生臭みを消臭作用
さばやいわしなど生臭みのある青魚の調理には、しょうゆは欠かせない
醤油のメラノイジンが、
材料の生臭みを還元したり、マスキングする能力がある
弊社
本茜むらさきは、
見た目は、濃く
光を通すとむらさきに輝く
済んだ香りの美味しい
お醤油です。
グリーンエムアンドジャパン株式会社。
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