メラノイジン メイラード反応による褐色色素酸素や窒素を含む、多様な高分子化合物メラノイジンは、フリーラジカルである同時にラジカル捕捉剤として作用を持つよって、食品の酸化を抑制する働きがある。作用としては、メラノイジンが金属とキレートを生成して封じ込めることが関与しているメラノイジンは、i抗酸化作用、活性酸素消去活性、　ヘテロ環アミノ化合物（発癌物質）に対する脱変異原活性などを有するメイラード反応によって生じたトリプトファン・グルコース反応液の抗酸化能はビタミンEα-トコフェロールよりも強く、　合成抗酸化剤のBHA、BHTに匹敵グルコースとグリシンのアミノカルボニル反応で生成した褐変物質による着色度が高いほどDPPHラジカル消去能も高くなる。　味噌は優れた抗酸化能力を持つ味噌のラジカル補足能力は大半をメラノイジンによる味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされているで、このメラノイジンが醤油にも含まれている肉や魚の生臭みを消臭作用さばやいわしなど生臭みのある青魚の調理には、しょうゆは欠かせない醤油のメラノイジンが、材料の生臭みを還元したり、マスキングする能力がある弊社本茜むらさきは、見た目は、濃く光を通すとむらさきに輝く済んだ香りの美味しいお醤油です。グリーンエムアンドジャパン株式会社。

メラノイジン、

醤油に熱を加えた時美味しいそうなあの香ばしさ。すき焼き、照り焼き、あられ、せんべいでご経験があるでしよう加熱により醤油のアミノ酸と糖分が反応、メイラード反応メラノイジンの香ばしい成分がつくり出されるからです。煮魚を作るお湯に醤油と砂糖を加えて魚を入れ加熱すると魚の旨味が、鍋の中で調味液と反応、煮しめることを進めて行くと香ばしいさの伴った魚の汁ができてくる。醤油のアミノ酸が、魚や肉の旨さ汁を作り出しているのです。あられや、せんべいなど米の加工された食品にも醤油のメイラード反応はとても香ばしいさを表して私たちを楽しませてくれています。本茜むらさきは、これまでもこれからも美味しいを続けてお届けします。グリーンエムアンドジャパン株式会社。

乳酸、