ガナシュ、
チョコレートのガナシュ
チョコレートに温かい生クリームを合わせたもの
チョコレートは
カカオバター油脂で固めてあり
温かい生クリームの
水分を加えることで油脂を液状化し
水の中に細かく分散させたものが
ガナシュ
O/W 水中油滴型のエマルジョンとなり
チョコレート単体では水に溶けにくく
ガナシュとするなることで
水に溶ける
ガナシユの中の
カカオバターの濃度が低くなれば
体温でサッと溶ける
乳化を安定させるためには
乳化剤が必要となる
水分は界面張力があり
他に接する箇所の
表面積を減少される性質があり分離してゆく
カカオバターは、
低温することで固まり、
エマルジョン化したもの全体が
粘性化高まり
うまく乳化することで
安定状態に保たれる
ガナシュは、
液体の量
粘度を調節は
固さ、口溶けを調節できる
乳化を
美味く
グリーンエムアンドジャパン株式会社。
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