豆腐、
日本の豆腐原料
大豆約 90%はアメリカやブラジルからの輸入品、
廉価で品質安定していて豆腐メーカーの重要な原材料。
豆腐作りは江戸時代から行われてきた、
地域やメーカーによって作り方が異なる、
職人の匠の技として
味や食感に微妙な違いがある
技能や技術が製品の差別化となっている商材である。
よって、
消費者は豆腐の味は
大豆の品種と製造技術ノウハウによるものであると思っている。
実際には、同じ材料や技能でも、
凝固剤の種類を変えると
異なる豆腐を作ることが可能となる。
特徴のある
豆腐メーカーとしては、新製品開発は
凝固剤や添加剤の開発が
豆腐業界の変化となる
豆腐用凝固剤は、
主導権発生となる、
豆腐の凝固剤は、
海水より塩を製造する際に
塩化マグネシウムを主成分の残液としてにがり、
精製結晶化塩化マグネシウム
にがりの主成分である塩化マグネシウムに対して
硫酸カルシウムは
溶解度が低いために結合して凝固反応を開始するのに時間が塩化マグネシウムより時間を要する。
その結果、タンパク質の凝 集時に水分を多く抱き込みやすくなり、
保水力の高いソフトな食感の豆腐を製造することが出来る。
この凝固スピードが遅いために製造上の制御が行いやすことから、
豆腐メーカーに広く浸透した。
凝固剤として
グルコノデルタラクトン
豆乳に添加すると加水分解してグルコン酸へ変化、
pH が 低下しタンパク質が酸凝固
凝固速度が遅いため、保水力の高いゲル構造が作れるので、
滑らかな食感を作り出すことができる。
乳化にがりは
高温の豆乳に添加しても、
油脂で守られているので凝固反応が進まない。
ホモミキサーで、
豆乳中の大豆タンパク質 とにがりが接触し、
凝固反応が開始、反応スピードは緩やかに、
にがりでありながら 食感の良い絹ごし豆腐を作ることが可能、
油脂によって食感 が良くなり、油脂は豆腐にコクを付与し濃厚な味の豆腐を作る。
乳化にがりには、油脂、にがりと油脂を馴染ませるための
乳化剤、
油脂の酸化劣化 を防ぐための
酸化防止剤が一般的に添加
キャリーオーバー扱いとなり、
に がり以外表示の義務がない。
化学的根拠を用い て既存のにがりの性質を全く異なるものに仕上げた乳化にがりは、
豆腐用凝固剤開発おいて革 新的である。
乳化の未知数を模索して
グリーンエムアンドジャパン株式会社。
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