ねりもの、
練りもののおいしさの特徴
弾力が大きく
弾力が生まれるのは、
タンパク質が網目状に絡み合いから
生まれた
この変化には、塩分と加熱が必要な条件となる、
魚の筋細胞は
筋原線維たんぱく質が集まった筋線維で出来ている
弾力のもととなる
筋原線維
ミオシンフィラメントと
アクチンフィラメントから形成され
塩を加える
魚肉に塩を加えてすりつぶすと
ナトリウムイオン
塩素イオンが筋原線維に浸透
ミオシンフィラメントは
ミオシン単量体となりバラバラに
アクチンフィラメントは、
塩が浸透してバラバラになります。
アクチンの長い糸と、
ミオシン単量体が結合して、
アクトミオシンが生成
粘性のある塩ずり身となる
塩ずり身の粘性は、
塩によって筋原線維がアクトミオシンに変化することでなる
加熱による変化
粘性の出た塩ずり身を加熱
熱をかけるとアクトミオシンの
ミオシンが
絡まりあい
網目状に絡み合う
練りものの弾力が生まれます。
この特性下で、
耐えることを、目的とした
SUPER パンチわさびは、
パウダー状で使用しやすく
わさびの香りを表現できる
乳化パウダーなのです、
グリーンエムアンドジャパン株式会社。
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