旨味、

味には5つの基本味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）

うま味っていったいどんな味

1908年、東京帝国大学

池田 菊苗（いけだ きくなえ）氏がだし昆布の中からうま味物質のグルタミン酸を発見

その時、他のうま味物質も発見されるようになり

鰹節からイノシン酸、

シイタケからグアニル酸

2000年、舌の感覚細胞からうま味受容体（うま味物質を味として脳に伝える構造）が見つかった

チーズや野菜類、肉、魚介類、キノコ類にも

うま味物質が含まれていると分かっています。

うま味の感じ方

まず舌には味を感知する細胞の束「味蕾（みらい）」があります。

そして唾液に溶け出したうま味物質が味蕾の中に入っていき、うま味受容体に接触する

この接触によって脳に信号が送られ、うま味を感じるようになります。

受容体は特定の物質だけに反応する

鍵と鍵穴がセットであるように、物質と受容体が一致するときだけ脳に信号が送られる

しかし、

味覚だけは、この法則には当てはまらない

受容体である鍵穴が広がっているため、他のいくつかの物質でも反応するのです。

実際、うま味受容体は1種類しかありませんが、複数のうま味物質（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）を受け取り、脳に感覚を伝えることができます。

この特別な受容体は、

鍵穴が広い分、感度が低いのです。

うま味物質をたくさん摂取することで、1つ1つの感度の低さを補っているのです。

これらの特徴から考えると、

うま味は結局どんな味なのでしょうか？

うま味受容体には「感度が低い」という弱点があり

2種類のうま味物質を組み合わせることで相乗効果が発現する

グルタミン酸とイノシン酸を同時に摂取すると、うま味効果が数倍にも跳ね上がる 

昆布と鰹節、玉ねぎと肉などの組み合わせは世界各地でよく用いられます

これはグルタミン酸とイノシン酸の組み合わせなのです。

うま味は料理のおいしさを増幅させる

そして、うま味は他の味を引き立ててくれます。

グルタミン酸ナトリウムは、それをお湯に溶いただけではあまりおいしくない

さまざまな食材を煮込んだスープにうま味調味料を加えると、とたんに味がグレードアップする 

それは単独ではぼんやりとしていますが、料理に深みを与え、他の味を一層引き立てる味だと言えます。

食べてみれば分かる、そんな味

その味の増幅効果を知ってしまったら、

うま味なしでは満足できなくなるでしょう。

わさびドレッシングのベース液には、旨味がギュッと入っています

グリーンエムアンドジャパン株式会社。